Alles begann mit einer Streuobstwiese…
Typisch für den „Viez“ (Trier und Umgebung, ca. 50km Luftradius) sind die regionalen Äpfel, die aus Hoch- und Halbstammbereichen der regionalen Streuobstwiesen von Hand gepflückt, aufgesammelt und aussortiert werden. Die Ernte findet von August bis Oktober statt. 100 Kilogramm Äpfel ergeben ca. 60-70 Liter Viez. Für sortenreinen Viez werden die Äpfel nach Farbe und Sorte getrennt, meistens aber wird alles bunt gemischt. Die Streuobstwiesen werden traditionell von Schafen beweidet.
Da es für eine rein regionale Produktion oft an Bäumen und Fachleuten, die Bäume und Tiere pflegen können, fehlt, reichen lokale Streuobstwiesen für die Großhandelsproduktion leider nicht mehr aus. Einige größere Viezhersteller (ca. 100.000 – 300.000 Liter pro Jahr), die auch Gastronomien beliefern, kaufen ihre Äpfel deshalb zusätzlich auch aus Belgien oder anderen Ländern an. Kleinere Viezhersteller, wie das Weingut Gehlen in Trier, produzieren pro Jahr ca. 10.000 Liter und vermarkten diese ausschließlich selbst, im eigenen Lokal oder Laden.
Für den Erhalt und Ausbau der Streuobstwiesen sowie die Anerkennung des Viez als regionales Kulturgut setzen sich Viezhersteller, die Viezbruderschaft und Vieztrinker*innen wie wir mit diesem Projekt ein! Kleinere Produzenten bringen ihren Kund*innen nahe, dass beim Kauf heimischer Produkte ein Stück heimische Kultur unterstützt und gepflegt wird. Mit den Worten des Inhabers des Weinguts Gehlen: „Man muss Idealist sein, um so etwas zu machen, wie wir hier. Rein kaufmännisch gesehen müsste ich anders handeln.“
Die gereinigten Äpfel werden in einer Weinpresse gepresst. Wie süß oder bitter der Apfelsaft schmeckt, ist sorten- und jahrgangsbedingt. Mit zunehmender Reife steigt der Zuckerwert. Während für reinen Apfelsaft milde Sorten (d.h. mit niedrigem Säurewert) bevorzugt werden (4-5 Promille Säure), dürfen es für Viez schon ca. 7 Promille Säure sein. Der „Holzapfel“, eine vom Aussterben bedrohte Trierer Apfelsorte, spielt daher bei der Säureregulation des Viez eine besondere Rolle: bei einer bunten Mischung aus Äpfeln kann der Zuckerwert mit dem bitteren Holzapfel leicht ausgeglichen werden.
Wer schon einmal „süßen Viez“ probiert hat, kann sich zu den wenigen Glücklichen zählen. In der Kelterphase von Ende August bis Ende Oktober und nur etwa 3-5 Tage bevor der Apfelsaft anfängt zu gären, kann der nicht-pasteurisierte Saft als „süßer Viez“ angeboten werden.
Nach dem Pressen folgt die Gärung. Dafür wird der Apfelsaft in Tanks gefüllt. Innerhalb von 4-6 Wochen setzt sich die natürliche Hefe nach unten ab, es kommt also keine Reinzuchthefe mehr dazu (dies wird auch „Spontan-Vergärung“ genannt). Viez ist somit eins der naturbelassensten Getränke, die es gibt. Lediglich eine Dosis Schwefel sorgt nach der Gärung – wie bei jedem weinhaltigen Getränk – dafür, dass der Viez nicht verdirbt.
Wenn die Ochslewaage (auch Mostwaage genannt) auf 0 steht, ist die Gärung abgeschlossen. Der Viez kann dann in Flaschen abgefüllt werden – dafür wird eine Entkeimungsfiltration durchgeführt – oder unfiltriert aus Fässern gezapft werden. Meist wird Viez als Still-Wein (ohne Kohlensäure) verkauft. Beim Zapfen wird der Viez mit Kohlensäure versetzt und bekommt dadurch extra Pepp!
In der Region war Viez schon immer jedermanns Hausgetränk. In den 60er Jahren hatten alle ihr eigenes Fässchen im Keller; so wie an Weihnachten Plätzchen gemacht wurden, so machte man im Herbst Viez. Im Prozess der Gärung wurde der Most oft auch erst süß und später als Federweißer getrunken. Wie sich der Winzer Gehlen an die Erzählungen seines Vaters erinnert: „Man sagte, wenn die Apfelblüte war, sollte das Fass getrunken sein.“